Risoto com Arroz Arbóreo, Carnaroli e Agulinha!

Arroz Carnaroli

A impressão que muitos restaurantes têm é que tudo é risoto, não, é sério, tô falando sério mesmo. Vai me dizer que você nunca foi num quilão pegou aquela fila e em um dos rechauds está lá: Risoto de Cogumelos, de Alho Poró, de Legumes (aqueles que sobraram de ontem), de frango (esse da semana passada que ficou congelado) ou de tantos outros sabores. Não estou dizendo que Risoto não pode ter esses sabores é claro que pode, mas o que estou querendo dizer é que Risoto tem que ter arroz de Risoto. No Brasil os mais comuns são o Arbório, um pouco mais barato e de grão mais curto e o Carnaroli o de grão maior e mais compridinho (eu prefiro esse) e claro não podemos deixar de falar dele o famoso Agulinha, aquele branquinho que é uma delícia com feijoada.
Os dois primeiros arrozes tem grãos mais firmes e não quebram tão fácil. Eles ficam o tempo todo sendo mexidos na panela e isso é que faz com que libere amido e deixe o RISOTO cremoso naturalmente. Fica tranquilo, esse você vai encontrar em restaurantes bacanas, só para dar um exemplo paguei semana passada num quilo do Carnaroli R$ 16,50, isso reflete o preço dele no restaurante e justifica o por que de você encontra-lo em restaurantes bacanas, sem contar que para finalizar ele vai tradicionalmente manteiga e parmesão na finalização e tem por obrigação ser servido na hora. Imagine o parmesão endurecendo em um rechaud, tudo bem, você até pode encontrar, mas com certeza a textura estará completamente comprometida.
Mas você deve estar se perguntando e aquele risoto do rechaud? Ó Mr. M mostre o seu segredo. Tá bom eu vou falar. Aquele risoto é feito com o terceiro arroz que mencionei o Agulinha que custa oitão o pacote de 5Kg (vejam a diferença do preço) e que não pode de jeito nenhum ser mexido durante o cozimento senão ele se quebra todo. E para deixá-lo molhadinho os Quilões colocam depois que o arroz está cozido Veloute, Bechamel, Asa de Morcego, Unha de Rato ou sei lá mais o que para deixa-lo molhadinho. Sacou?
Minha intenção não é falar mal dos "Risotos" de alguns Quilões, mas simplesmente tentar explicar de uma forma bem simples a diferença que existe entre os arrozes e os Risotos.
Um abraço
Até